PASTA SFOGLIA CLASSICA TECNICA PROFESSIONALE, con farina di farro.

PASTA SFOGLIA CLASSICA TECNICA PROFESSIONALE

Una delle basi per la cucina italiana in generale, la si usa per tantissime cose, dal dolce al salato, per le feste o per una cena veloce, per uno stuzzichino con gli amici, accompagnata da un aperitivo, insomma con la pasta sfoglia in freezer, abbiamo sempre la scusa buona per avere compagnia in casa. I bimbi adorano la sfoglia con la cioccolata, e i grandi? a me piace molto ne salato, e con i ritagli avanzati, i classici fiocchetti come quelli del forno non posso mancare.

Basta un pochino di fantasia e tutto si può fare. Consiglio di seguire le dosi, seppur possano sembrare eccessive, basterà fare i classici rotoli, come quelli del super, e metterla in congelatore, avvolta in pellicola. Più massa lavoreremo, più facile sarà la sfogliatura, e grazie al maestro Gianni Gasbarro (che mi ha suggerito le dosi e la tecnica) avremo una sfoglia professionale, buona e genuina. Dedica un pò di tempo alla tua famiglia, fai la pasta sfoglia per loro, e vedrai che non torni più indietro, ed è facilissima da fare.

PASTA SFOGLIA CLASSICA TECNICA PROFESSIONALE

La sfoglia classica si divide in due diversi impasti, il pastello e il panetto. Nel nostro caso il panetto non sarà di solo burro, come nella maggior parte delle ricette, ma sarà aggiunta una parte di farina, questo rende il burro ancora più plastico e ci aiuta nella fase della sfogliatura. Un altro consiglio importante è quello di usare burro da centrifuga (bavarese, tedesco), o se lo trovate, il burro per sfoglia. In questo caso ho usato una parte di farina manitoba e una parte di farina di farro.

Ingredienti per il pastello:

  • 350 gr di farina Manitoba
  • 350 gr di farina di Farro Spelta
  • 450 gr acqua fredda
  • 20 gr di sale

Ingredienti per il panetto:

  • 1\kg di burro bavarese a temperatura ambiente (io mi trovo bene sia con il tedesco del lidl, che con il bavarese dell’eurospin)
  • 300 gr di farina Manitoba

pasta sfoglia

PASTA SFOGLIA CLASSICA TECNICA PROFESSIONALE

Impastiamo quindi gli ingredienti per il pastello, io in genere faccio tutto a mano, è così facile che non metto nemmeno in funzione la planetaria. Quindi in una ciotola capiente metto la farina e il sale, e mano a mano aggiungo l’acqua. Quando raggiungo una consistenza piuttosto morbida, verso il tutto nella spianatoia e continuo ad impastare, fino a rendere liscio il pastello. Lascio coperto a riposare, mentre impasto il panetto.

Tagliamo a tocchetti il burro, e versiamo sopra la farina, impastiamo ma cercando di non scaldare troppo l’impasto, formiamo la classica palla un pochino schiacciata, e lasciamo riposare per mezz’ora entrambi gli impasti.

Passato il tempo, spolveriamo sempre la nostra spianatoia con altra farina (io uso la farina di riso) stendiamo il panetto e il pastello, e sovrapponiamo il pastello al panetto. Questa infatti è la differenza, tra le classiche ricette che troviamo in giro, il burro non andrà incassato, e io mi sono trovata davvero molto molto bene con questa tecnica. Stendiamo quindi due rettangoli uguali, sovrapponiamo il pastello al panetto e facciamo la prima piega a tre, come vedete dalle foto. Giriamo e stendiamo per il lungo, ma anche un pochino ai lati, potete allargare, non succede nulla, facciamo una piega a 4, come vedete nelle foto in basso.

pasta sfoglia2

Piega a 4pasta sfoglia3

PASTA SFOGLIA CLASSICA TECNICA PROFESSIONALE

Vi consiglio di far riposare, dopo ogni piega, la pasta in frigo, avvolta da pellicola.

Ripetere la piega a 4 per altre due volte. Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigo per mezz’ora. Adesso basterà stendere allo spessore di mezzo cm e arrotolare con della carta forno, seguite le foto, e tagliate la pasta sfoglia delle dimensione della vostra teglia.

Avvolgete con pellicola e mettete in congelatore fino a quando non vi servirà.

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