Questa volta vi spiego a mie parole, cercando di essere chiara e spicciola, come cuocere i legumi. In genere per i legumi, vale lo stesso procedimento per tutti, basta solo allungare o accorciate i tempi di cottura e ammollo secondo della dimensione o specie.
CUCINARE I LEGUMI, FAGIOLI, CECI, E TANTO ALTRO
Sapete quante volte ho dovuta buttare fagioli, ceci, che non si cuocevano mai? Tante tante volte, fino ad arrivare a capire che non sempre è colpa nostra. Una volta i legumi venivano essiccati all’aria, e tutto era molto più semplice, il procedimento era facile e sicuro, ma oggi con le nuove tecniche e industrializzazioni, i legumi vengono essiccati a macchina, negli essiccatori. quindi prima di acquistarli, (anche al super) leggete le etichette e magari compratene una piccola quantità per prova.
Le aziende poco serie, non essiccano sempre alle stesse condizioni, e il risultato sarà un legume tostato, che mai e poi mai riusciremo a cuocere. Possiamo tenerli a bagno anche una settimana, ma non assorbirà mai più acqua, proprio perchè è stato tostato anzichè semplicemente essiccato.
Scrivo questo perchè mi è capitato personalmente, comprando per più di una volta la stessa qualità di fagioli, allo stesso venditore, con pessimi risultati, in quando delle volte i fagioli si reidratavano (perchè essiccati correttamente) delle altre volte dovevo solo buttarli (perchè ormai erano tostati e non riuscivo a cuocerli) Ore e ore di ammollo e successive cotture per niente, e alla fine ci si doveva solo rassegnare a buttare soldi e tempo.
Quindi per prima cosa, assicurarsi di aver comprato prodotti validi da produttori seri, è già una mezza riuscita, dovremo solo imparare a conoscere i vari legumi e le esigenze di ammollo e cotture.
Le nostre mamme e nonne erano abituate a CUCINARE I LEGUMI, FAGIOLI, CECI, E TANTO ALTRO , perchè cuocevano quasi tutti i giorni, minestre con legumi, noi invece stiamo allontanando (con molto dispiacere) questo genere di alimenti, causa la fretta e le giornate sempre intense di lavoro.
Un primo consiglio è quello di dedicare la cottura dei legumi nel giorno Domenicale, per chi è in casa, oppure nel giorno libero dal lavoro, sembra una cosa impossibile, ma cuocerli non dà nessun impegno, a parte il fatto di dover stare in casa. Basta metterli in pentola e dimenticarli per il tempo necessario, se la cottura è fatta bene, nono occorrerà nè girarli nè aggiungere continuamente acqua. 
Un altro consiglio è quello di cuocerne in quantità superiori rispetto a quelle che volete mangiare, cerco di spiegarmi meglio, io in genere cucino pasta e fagioli (per esempio) e so che fagioli me ne bastano 100 gr, io ne cucino 250 gr, li lascio in frigo e li consumo nell’arco della settimana, puoi fare insalate, minestre miste, li puoi aggiungere al minestrone, puoi fare delle polpette, o anche una semplice purea con crostini di pane e olio fresco. Li puoi usare in tantissimi modi, tutti i tipi di legumi, e non avrai il peso di doverli cucinare ogni volta che ti servono.
Cambia qualità e genere tutte le settimana e non ti peserà dover mangiare spesso legumi, sono buoni, fanno bene e alla fine diventerà un piatto pratico, proprio perchè è già pronto in frigo, il tempo di scaldare ed è pronta la cena.
Dopo un pò di premesse passiamo ai fatti:
Naturalmente in base alla dimensione e alla qualità varia il tempo di ammollo, diciamo che per uso comune e comodità i fagioli medi (tipo borlotti e cannellini) o fave secche, basterà metterli a bagno 12 ore prima (una notte), mentre i fagioli grandi per insalate o i ceci o cicerchia è consigliabile metterli a bagno anche un giorno prima, per le lenticchie medie basterebbero anche 3 o 4 ore
Prima dell’ammollo è necessario prima lavare e togliere eventuali sassolini che si potrebbero trovare nei legumi, dopodichè mettere i legumi in una ciotola e mettere acqua fresca per 6 volte superiore, perchè i legumi si dovranno reidratare e servirà tanta acqua.
L’acqua non mi stancherò di scriverlo deve essere fredda, e per un’esperienza personale non metto il bicarbonato, perchè se sbagli dosaggio in cottura la buccia tenderà a staccarsi con un pessimo risultato (i legumi ridotti in purea senza aver potuto terminare la cottura).
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La mattina seguente, cambiare l’acqua e mettere i legumi in una pentola di terracotta, la terracotta è quasi fondamentale per la buona riuscita, ma naturalmente non tutti hanno una classica pignata (anche se consiglio vivamente di acquistarne una costano pochissimo e durano a vita), la cosa importante è che la pentola abbia un fondo piuttosto spesso, perchè i legumi devono cuocere pian piano senza subire cali o aumenti di temperature repentini, il rischio sarebbe di far indurire la buccia e non riuscire a far cuocere l’interno dei legumi.
Mettere la pignata nel fuoco con spargifiamme e portare a bollore per qualche minuti, cercando di eliminare la schiuma che si formerà in superficie. I legumi dovranno cuocere in sola acqua, la quantità dovrà essere di almeno 4 cm più sopra rispetto ai legumi, al massimo una foglia di alloro, ma mai mettere da subito alimenti acidi come pomodoro o limone, perchè come per gli sbalzi di temperature, la buccia si indurirebbe e non permetterebbe all’interno di cuocere correttamente.
Io condisco i legumi sempre a fine cottura, sia di sale che altro, solo ed esclusivamente a fine cottura. Quando l’acqua ha raggiunto e abbiamo tolto un pò di schiuma, abbassiamo la fiamma, ma facendo sempre sobbollire l’acqua e mettiamo il coperchio, cercando di lasciare un piccolo sbuffo, per eliminare il vapore. Cuocere dalle 2 alle 4\5 ore tutto dipende dalla dimensione, per le lenticchie potrebbe bastare anche un’ora. Tenete sempre dell’acqua calda alla stessa temperatura dei fagioli, qualora si asciugassero e servirebbe aggiungerne altra, mai fredda altrimenti abbiamo fatto un macello.
Termina la cottura, spegnere il fuoco e salare, lasciare i legumi nella loro acqua fino a quando ci serviranno, la cosa indispensabile è non scolarli subito, perchè lo sbalzo termico farebbe spaccare la buccia e i legumi si spappoleranno tutti alla prima rimestata.
Lo so sembra una cosa impossibile, ma con l’esperienza diventerà una cosa naturale e vi dimenticherete di tutte le regole, semplicemente mettendole in atto. Per mantenere più sodi i legumi a fine cottura potete anche aggiungere una pz di bicarbonato o una spremuta di succo di limone, io lo faccio solo se i fagioli li dovrò usare in insalata, per il resto mi piace che qualche legume si sciolga, creando una golosa cremina.
A questo punto, con i legumi tiepidi, li potrai usare in tantissime preparazioni, ecco alcuni suggerimenti:
MALLOREDDUS ALLO ZAFFERANO CON COZZE E FAGIOLI PUGLIESI
INSALATA CON FAGIOLI E TANTO ALTRO
FAGIOLI NERI E FORMAGGIO PICCANTE UN’INSALATA DA RE
UN CLASSICO SANO…… IL MINESTRONE IN TERRACOTTA
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