BRIOCHE DI FARRO SPELTA CON IMPASTO DA ROSTICCERIA
Da un po’ di tempo le provavo, ma il risultato non era il massimo per me, cercavo un prodotto soffice soffice, come le classiche brioche siciliane, ma l’uso della farina di farro nei lievitati non è semplicissimo. Basta però un po’ di buona volontà e prova e riprova, aggiungi e togli (più aggiungi che togli) sono riuscita ad ottenere un prodotto “di più” si proprio come gli spaghetti Barilla.
Da un annetto ho dovuto eliminare il grano nella mia cucina, come ormai ben sapete, e quindi l’uso degli altri cereali, tra cui il farro è ormai diventata una dolce sfida.
L’uso della farina di farro non è difficile, bastano piccoli accorgimenti, uno importante è l’aumento dell’idratazione, in generale assorbe una percentuale maggiore di liquidi, quindi se volete sostituire il grano con il farro in una ricetta, dovrete di sicuro aggiungere una piccola quantità di liquidi.
Il farro si divide in tre qualità: monococcum, dicoccum e spelta, il più comune, quello che chiamano “bianco” è proprio lo Spelta, ottimo infatti per i lievitati dolci e i dolci in generale, insieme al monococcum, mentre il dicoccum essendo un po’ più duro, se usato in mix con le altre qualità è ottimo per pane e focacce, è infatti molto più simile al grano duro.
Negli impasti con lunghe lievitazioni, come in questo caso, o per pizze, pane o grandi lievitati (si perchè si può fare tranquillamente anche il panettone) occorrerà però cercare di aumentare la forza della farina, infatti il farro come la maggior parte degli altri cereali, è alquanto debole di forza (i famosi w che ormai troviamo scritti nei pacchi di farine speciali tipo per pizza o altro). Non sono una persona specializzata, ma informandomi nei vari siti ho studiato che una delle caratteristiche che dà forza alle farine è la quantità di proteine, e girando un po’ qua e un po’ là nel web, ho scoperto che la farina di lupini, è ricchissima di proteine, e spesso viene consigliata proprio per aumentare la forza nelle farine deboli.
Se ne dovrà usare in piccolissime proporzioni (dall’ 1 al 3 % del totale della farina), capisco che è difficile da trovare nelle varie botteghe locali, ma vi garantisco che on-line la trovate facilmente, alcuni amici mi hanno riferito che si trova anche nei negozi Natura-si. Io personalmente l’ho presa on-line sul sito di Tibiona dove tra l’altro ho trovato tutte queste importanti info (non costa tanto, e se ne usa davvero poco considerate che un chilo di farina di lipini vi basterà per non meno di 70 kili di farina (considerando che l’impasto totale sarà cmq molto superiore). In sintesi io lo uso da 6 mesi e sono a metà della confezione (e io di impasti ne faccio parecchio), non è una promozione, anzi, ma come per i prodotti senza glutine, bisognerà aiutarsi con piccoli ingredienti “magici”, nel nostro caso sarà la farina di lupini, nel caso dei senza glutine so che il prodotto magico è lo Xantano e il guar.
Dopo questa piccola premessa informativa, sperando di esservi stata utile, passo subito alla ricetta specifica.
La differenza sostanziale tra la ricetta originale (che trovate qui) e quella delle BRIOCHE DI FARRO SPELTA CON IMPASTO DA ROSTICCERIA, è che ho aggiunto una quantità non indifferente di latte e una piccola parte di latte in polvere (che in questi casi vi consiglio cmq di usare, ci darà un pochino di morbidezza in più, cosa che con queste farine spesso scarseggia).
BRIOCHE DI FARRO SPELTA CON IMPASTO DA ROSTICCERIA SICILIANA
- 500 gr di farina di farro spelta
- 7 gr di farina di lupini
- 70 gr di strutto
- 20 gr di miele
- 50 gr di zucchero
- 300 ml di latte
- 20 gr di latte in polvere scremato (potete usare quello per bambini da due anni in su)
- 50 gr di uova (circa uno)
- mezzo cubetto di lievito di birra fresco o mezza bustina di lievito di birra secco
- 10 gr di sale
- un albume per spennellare
In una planetaria (ma anche a mano potete eseguire lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti), mescolare le farine, il latte in polvere, il lievito (se quello secco, altrimenti se usate quello fresco, scioglietelo nel latte), il miele e lo zucchero, mescolate con il gancio e aggiungete a filo il latte. Quando tutto il latte sarà assorbito, aggiungiamo l’uovo e incordiamo, portiamo quindi l’impasto liscio ed omogeneo, fino a quando resterà attaccato al gancio e la ciotola resterà pulita.
A questo punto aggiungiamo lo strutto e il sale, e facciamo incordare nuovamente.
Rovesciamo l’impasto delle BRIOCHE DI FARRO SPELTA in una spianatoia, e arrotondiamolo un pochino, mettiamo in una ciotola a lievitare in frigorifero per una notte.
In genere io impasto la sera verso le nove, e la mattina dopo le nove tiro fuori l’impasto dal frigo.
Potete anche lasciare lievitare direttamente in giornata, ne risentirà un pochino il profumo, ma andrà benissimo lo stesso.
Il giorno dopo avremo un impasto di BRIOCHE DI FARRO SPELTA già alquanto lievitato ma freddo, allora dovremo intanto portarlo a temperatura ambiente (in estate non occorre aspettare, potete procedere subito con l’impasto freddo).
Passata un’oretta (se inverno) possiamo rivoltare con delicatezza l’impasto di BRIOCHE DI FARRO nella spianatoia leggermente infarinata, schiacciarla un pochino con le mani e procedere ad una piega a libro, e poi un’altra per rendere l’impasto un quadrato bello alto, adesso arrotondiamo e poniamolo in una ciotola coperto da pellicola, mettiamo l’impasto nel forno con la luce accesa, per rendere la temperatura ideale per la lievitazione.
Quando il volume sarà raddoppiato, circa due ore, (i tempi sono molto indicativi, non cercate di rispettarli alla lettera, ma seguite le esigenze del vostro impasto), rovesciamo delicatamente il tutto in una spianatoia infarinata, e tagliamo le varie porzioni, io ho fatto delle palline di 70 gr ciascuna.
BRIOCHE DI FARRO SPELTA CON IMPASTO DA ROSTICCERIA
Arrotondiamo ogni pallina come vedete in foto, essendo un impasto piuttosto morbido è più facile fare in questo modo: portare man mano verso il centro i vari lembi di impasto (seguite le foto, è più facile a farsi che dirsi)
vedrete che già al secondo giro si sarà formata la pallina da sola, arrotondiamo un pochino a mano e mettiamo in teglia ben distanziati a lievitare, sempre coperti da pellicola e nel forno con la luce accesa.
Al raddoppio del loro volume (pure un tantino di più se siete esperti, altrimenti fermatevi al raddoppio) tirate la teglia dal forno e accendetelo, portandolo a 180° in modalità ventilato, quando il forno arriverà a temperatura, spennellate le BRIOCHE DI FARRO SPELTA CON IMPASTO DA ROSTICCERIA, con un albume sbattuto con un paio di cucchiai di acqua, (renderà la superficie croccante e lucida) e se volete potete aggiungere i semini di sesamo.
Infornare nella parte un pochino più bassa del centro e cuocere per almeno 15 minuti (i tempi sono relativi al vostro forno, potrebbe servirvi qualche minuti in più o in meno) le BRIOCHE DI FARRO saranno pronte quando la superficie sarà lucida e marroncina, come vedete in foto.
Come noterete le mie si sono unite durante la lievitazione, non preoccupatevi, dopo la cottura si staccheranno tranquillamente, lasciandovi al lato una parte morbidissima, ottima per praticare il taglio per la farcitura.
Ho sudato per scrivere tutto, tutto, tutto quello che ho fatto e studiato per questa ricetta, spero di esservi utile e di condividere con voi altre mie esperienze in cucina.
Curioso ma con tanta buona volontà. .