PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISH

PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISH

Ormai compro farine ovunque, e di tutti i tipi. In casa ho scorte per un esercito, e poi, la corsa a consumarle prima che scadano, o deperiscano irrimediabilmente. Io mi diverto tantissimo ad usare farine integrali e di diversi cereali.

Ormai da qualche anno non uso più farina di grano tenero o duro (fatta eccezione del grano senatore cappelli e saragolla, trovate ottime in purezza e macinate a pietra, dal mulino I MURGINI), e per ottenere un pane ben alveolato (non si fanno certo i miracoli) bisogna avere pazienza e cercare di dare una mano. Questa volta ho voluto provare una tecnica per me nuova, (semplicissima, ma penso che sia d’aiuto alle farine integrali e macinate a pietra). 

PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISH

Ingredienti per due pagnotte di circa 700 gr ciascuna

  • 500 gr di farina di farro spelta
  • 250 gr di farina di farro integrale
  • 250 gr di farina di farro dicocco macinata a pietra (i murgini)
  • 700 gr di acqua fredda
  • un cucchiaino di miele
  • 20 gr circa di sale (a piacere, in base ai vostri gusti)
  • 3 gr di lievito di birra secco

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PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISH

Per prima cosa prepariamo il poolish e le farine in autolisi

I tempi sono indicativi, in questo caso sono dettati per il periodo estivo, se dovete preparare la stessa ricetta in inverno tenete sempre presente il raddoppio del volume, nel caso del poolish vedrete che al centro inizierà a cedere, allora il lievito sarà pronto.

In una ciotola versiamo 200 gr di farina di farro spelta e 200 gr di acqua fredda con tutto il lievito, mescoliamo con una forchetta fino a rendere tutto una crema densa, copriamo e lasciamo lievitare per un’ora. Nello stesso momento mettiamo le farine in autolisi, quindi versiamo il resto delle farine e l’acqua, nella ciotola della planetaria, azioniamo il gancio e facciamo assorbire tutta l’acqua. Copriamo e aspettiamo che il poolish sia pronto.

Adesso dobbiamo inserire il lievito maturo nella massa in autolisi, aggiungiamo il miele ed iniziamo ad impastare fino ad incordare per bene l’impasto, adesso aggiungiamo il sale e facciamolo assorbire. L’impasto sarà pronto, quando si staccherà dalle pareti e dal fondo della nostra planetaria.

Versiamo quindi il tutto in una spianatoia infarinata, e facciamo le pieghe in questo modo (vedi foto successive)

PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISH

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PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISHpane di farro poolish e autolisi

PANE DI FARRO CON AUTOLISI E POOLISH

Prendiamo i lati dell’impasto e portiamoli verso il centro, facciamo questo passaggio per tutta la circonferenza, e se non basta facciamo un altro giro, vedrete che piano piano, l’impasto avrà una forza e consistenza completamente differente, rispetto a quella iniziale.

A questo punto lasciate riposare l’impasto all’aria per circa 20 minuti, ripetete quindi le pieghe fatte in precedenza. Arrotondate e ponete in ciotola oleata. Coprite con pellicola e lasciate in frigo per 12-15 ore.

Il giorno dopo l’impasto sarà già ben lievitato (il doppio del volume), nel caso non fosse così, tenetelo a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume. Adesso spezzate l’impasto in due pesi uguali (se volete fare due pagnotte uguali, o spezzate nei pesi che preferite), arrotondate per bene (ma con delicatezza, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto)e mettete le forme in una ciotola, con un canovaccio infarinato. (prometto che la prossima volta farò un video completo, a volte le parole non bastano)

Ponete le pagnotte con la chiusura rivolta verso l’alto, chiudete bene e spolverate di farina, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Per avere una maggior sicurezza, l’impasto sarà pronto, quando “affondi un dito nell’impasto, se questo risale troppo velocemente, l’impasto deve ancora lievitare… se rimane affondato, allora la lievitazione è troppo avanti… se invece affondando un dito, la pasta risale lentamente, allora è al punto giusto”

Nel mio caso sono bastate circa 2-3 ore, i tempi sono molto relativi, variano in base alle temperature, e al trattamento dell’impasto.

Adesso che le pagnotte sono pronte, accendete il forno al massimo della potenza, e lasciate la teglia dentro, verseremo le pagnotte nella teglia bollente.

Quando il vostro forno arriva a temperatura, tirate via la teglia, rivestitela di carta da forno, e facendo attenzione, rovesciate la pagnotta nella teglia bollente, fate un paio di tagli a vostro piacimento e infornate subito. Il pane sarà cotto dopo circa un’ora e 15 minuti (questo per il peso indicato delle pagnotte, nel caso di pezzi più piccoli i tempi saranno più brevi)

Io in questo caso ho cotto in un fornetto che arriva alla temperatura massima di 220° per potenziare il calore ho cotto in modalità ventilata (senza usare pentolini o altro per l’umidità, il pane è venuto asciutto e la crosta croccantissima).

Alternative di cottura, Forno statico a 250° per i primi 20 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180°, per almeno altri 50 minuti.

Il pane sarà cotto, quando toccandolo con un mestolo di legno, sentirete un rumore sordo, come se fosse vuoto all’interno.

Aspettate che il pane sia freddo prima di tagliarlo, lo so è quasi impossibile resistere 😛

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