PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX, un impasto molto semplice, ma con una “marcia in più”, dovuta proprio all’uso del Water Roux.

Con questa tecnica si cerca di rendere più soffice il risultato finale e si mantiene anche per più tempo.

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX, ho iniziato ad usare questo impasto proprio per farmi il classico pancarrè, da tenere in congelatore e da usare nelle cene veloci per qualche toast all’ultimo momento.

Il risultato, usando il water roux, è davvero sorprendente, la brioche si mantiene morbida e umida per più giorni, e usando le farine non particolarmente raffinate, è un risultato che si raggiunge davvero difficilmente.

Per questo motivo ho iniziato ad usare questo impasto per quasi tutte le tipologie che prevedono un classico impasto brioche.

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX

Il Water roux non è altro che un “preimpasto” gelatinoso, che serve appunto per dare elasticità, sofficità, durata, e un’alveolatura molto fitta, tipica delle brioche.

Si può usare anche in sostituzione di uova, in alcuni impasti, o dei grassi come olio o burro.

In questa ricetta infatti non ci sono uova, ma è già nata così, proprio perchè la utilizzo anche per il pancarrè.

Se volete provare ad aggiungere il water roux in una vostra ricetta collaudata, la regola base è quella di usare una parte di farina su cinque parti di acqua. Utilizzerete 150 gr di Water roux per ogni 500 gr di farina da utilizzare nelle vostre ricette.

Se vi fidate delle ricette che provo io personalmente, provate direttamente questa, e non la mollerete più, otterrete con lo stesso impasto, pancarrè, brioche dolci e salate, leggerissime, senza uova, e se volete anche senza latte e burro. Ne risentirà solo un pò il sapore, ma per prima cosa è necessario rispondere alle nostre esigenze di salute, il resto diventerà abitudine.

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX

Ingredienti per il water roux:

  • 25 gr di farina di farro bianca
  • 125 gr di acqua

Mettiamo in un pentolino la farina, versiamo un pò alla volta l’acqua e mescoliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi, poniamo il tutto su fiamma bassa, mescolando in continuazione. Quando l’impasto raggiungerà la consistenza di una crema piuttosto fluida, fermate la cottura, mescolate per bene e aspettate che si raffreddi, prima di poterla utilizzare nei vostri impasti.

Ingredienti per l’impasto del PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX:

  • 230 gr di latte (io uso il latte di capra uht)
  • 470 gr di farina di farro bianca
  • 150-140 gr Water roux (la dose può variare leggermente in base a quanta acqua sarà evaporata, voi inserite tutto il water roux preparato in precedenza)
  • 3 gr di lievito di birra secco (se volete fare tutto in giornata raddoppiate la dose del lievito)
  • 50 gr di burro
  • 20 gr di strutto
  • 10 gr di sale
  • 20 gr di zucchero semolato (se volete preparare delle brioche semidolci, potete arrivare anche a 50 gr di zucchero, io lo faccio sempre e non si sbilancia di molto la ricetta, così utilizzo le brioche anche per la merenda a scuola del mio cucciolone)

Se volete utilizzare l’impasto per mille usi, vi consiglio di partire con una doppia dose, le dosi indicate infatti sono per uno stampo da plumcake di 30 cm per 12 cm circa (io metto 900 gr di impasto per uno stampo di quelle dimensioni), con il restante impasto preparerete le semplici brioche, ottime con una spalmata di nutella, magari fatta in casa (leggi qui la mia ricetta)

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX

In una planetaria versate lo zucchero, il lievito e un pò di latte per far sciogliere il tutto. Aggiungete quindi il water roux, e tanta farina per rendere l’impasto un pò più consistente.

Adesso aggiungete un pò di latte e un pò di farina, cercando di portare sempre l’impasto ben incordato e sodo (deve pulire bene la ciotola della planetaria). Quando la farina e il latte saranno terminati, aggiungiamo un pò alla volta il burro e lo strutto, e infine il sale.

Mettiamo in una spianatoia e arrotondiamo bene l’impasto. Poniamo in una ciotola unta e copriamo bene con pellicola e lasciamo lievitare lentamente tutta la notte (se avete un posto freddo, lasciatelo lievitare fuori dal frigo, se in casa fa un pò caldo allora ponete il tutto in frigo)

L’impasto dovrà raddoppiare di volume, se in frigo l’impasto non è lievitato tanto, non preoccupatevi, tirate fuori l’impasto e ponetelo in forno appena intiepidito ma spento. Così finirà la lievitazione.

A questo punto dividete l’impasto in base a cosa volete fare, per il pancarrè servirà un unico pezzo da circa 900 gr, per le brioche io uso farle di 70 gr.

Per il pancarrè, stendete un rettangolo spesso un cm circa, largo la lunghezza della teglia, arrotolatelo ben stretto, cercando di eliminare la farina che avete usato per stendere l’impasto, ponete in teglia imburrata e coprite con pellicola.

Per le brioche o i rotoli con il wurstel, spezzate in pesi da circa 70 gr, fate delle palline per le classiche brioche, e dei filoncini lunghi il doppio della lunghezza del wurstel, dove andrete ad arrotolarla.

Nelle varie foto ci sono i passaggi per le formature, è molto semplice da fare.

PAN BAULETTO DI FARRO SPELTA CON WATER ROUX

Ponete il tutto a lievitare per almeno un paio d’ore, devono raddoppiare di volume (per il pancarrè invece, cercate di far raggiungere il bordo della teglia), mettete tutto in forno tiepido e spento. Quando saranno pronti, infornate le brioche a 190° per circa 15-20 minuti, in forno già caldo in modalità ventilato, per il pancarrè invece infornate a 210° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per altri 30-35 minuti, in modalità statica.

I tempi e le temperature sono sempre molto variabili, ogni forno ha i suoi pregi e i suoi difetti, cerchiamo di assecondarli, quindi se sapete che il vostro forno tende a cuocere prima, abbassate un pochino la temperatura o fate attenzione al tempo.

Per il pancarrè, appena sfornato, spennellate d’olio la superficie e avvolgetelo in un panno pulito, fino al completo raffreddamento, servirà per mantenere al meglio l’umidità interna.

Potete tranquillamente congelare i pezzi, io lo faccio sempre, basterà scongelarli e scaldarli un minuto, sembreranno appena sfornati, uso questo impasto per la merenda a scuola di mio figlio.

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