Da tanto tempo provo e riprovo varie “ricette-tecniche” per fare in casa le scorzette d’arancia candite. Dopo averne lette e fatte di ogni, sono arrivata ad una conclusione, che le tecniche poco conosciute e a volte più complesse sono però le migliori. Per preparare la BUCCIA DI ARANCIA CANDITA CON METODO CLASSICO ci serviranno davvero pochissimi ingredienti ma di qualità indiscussa, perchè il fatto in casa deve essere il migliore in assoluto, altrimenti è solo tempo sprecato.
BUCCIA DI ARANCIA CANDITA CON METODO CLASSICO
Per prima cosa bisognerà procura re tante, tante scorzette d’arancia, ma non servirà abbuffarsi di spremute, o di succhi, basterà tenerle man mano in congelatore, fino ad arrivare alla quantità desiderata. Un consiglio che vi posso dare è quello di non farne troppe tutte insieme, perchè occorrerebbe una pentola piuttosto ingombrante, e dato che la dovremo tenere sul piano cottura per un pò di giorni, potrebbe esserci d’intralcio durante la cottura di altri alimenti. Per le mie abitudini uso farne 500 gr alla volta, a volte anche meno. La fatica è davvero minima, quindi possiamo rifarle in ogni momento.
Per eliminare l’amaro ci sono varie tecniche, c’è chi le fa sbollentare per più volte, cambiando ogni volta l’acqua, ma in questo modo si perderanno anche gli oli essenziali dell’agrume, io non lo preferisco, perchè amo quel pizzicore al palato quando mordo un pezzetto di BUCCIA DI ARANCIA CANDITA.
Dopo aver raccolto le nostre scorzette d’arancia, mettiamole a bagno in acqua fredda, ancora congelate, (ci sarà anche utile per ottenere delle scorzette morbide e dolci), cambiamo l’acqua frequentemente e per uno-due giorni al massimo. Passato il tempo, teniamole a scolare da parte.
Adesso prepariamo lo sciroppo, occorreranno un litro di acqua e un kilo di zucchero per circa 500 gr di bucce d’arancia, in un secondo momento dovremo aggiungere anche 300 gr di glucosio o miele d’acacia (è preferibile che sia chiaro e poco profumato). In una pentola bassa e larga mettiamo l’acqua e lo zucchero e portiamo a bollore, per essere precisi, dovrà raggiungere i 121°, per chi non ha un termometro, o chi vuole rendersi conto anche visivamente, lo sciroppo inizierà a fare la schiumetta con delle bolle più piccole, ecco in quel momento potete spegnere il fuoco. Se non siete sicuri non vi preoccupate, al massimo impiegherete uno-due giorni in più per ottenere il prodotto finale, ma non accadrà nulla di irrecuperabile.
Appena lo sciroppo sarà pronto, spegniamo il fuoco e tuffiamo le nostre scorzette d’arancia. Questa sarà l’ultima volta che le toccheremo (anzi penultima). Da questo momento in poi la fase di canditura sarà molto lenta, ma semplicissima, ci dobbiamo solo impegnare a mantenere “costante” la temperatura dello sciroppo, a circa 70°. In questo modo le scorzette non avranno alcun sbalzo termico, e lo sciroppo man mano cambierà densità, si scambierà con l’acqua contenuta nelle bucce, e la nostra frutta sarà magicamente candita dopo circa 5-6 giorni.
Ecco a gandi linee è questo, la cosa importante è mantenere la temperatura, certamente però non faccio la veglia allo sciroppo e quindi non sto lì con il termometro a spegnere e accendere il fuoco, lo faccio quando posso, se sono in casa anche 10 volte in un giorno, ma di certo la notte, no!!!! la cosa importante è che non superi quella temperatura, altrimenti si cristallizza moltissimo, e anche per questo che verso la fine aggiungeremo anche lo sciroppo di glucosio o il miele.
Teniamo le scorze sempre sommerse dallo sciroppo, e per questo mi aiuto con un coperchio per pentole di dimensioni più piccole, come vedete in foto. La pentola dovrà stare nel fuoco più piccolo e basso che abbiamo nella cucina, meglio se usiamo anche uno spargifiamme, o una piastra in ferro o anche le classiche padelle di ghisa, ci servirà per evitare che la temperatura salga troppo velocemente. In poche parole dovremmo cercare di creare una specie di vasca di canditura, proprio come accade a livello industriale. E’ impossibile, ma ci si prova.
Le vasche di canditura infatti funzionano proprio in questo modo, mantengono costante la temperatura e i gradi brix dello sciroppo. Noi non siamo industriali, ma con una botta di fortuna, e un pò di studio cerchiamo lo stesso di riprodurre prodotti di qualità decisamente migliore.
Una cosa da evitare, ma solo perchè è sgradito al palato, (almeno per me) è la cristallizzazione dello zucchero, che in questo modo è inevitabile Per cercare di impedirla, infatti dopo il quarto giorno, o quando vedrete che lo sciroppo da freddo è simile al miele in consistenza, togliamo le scorzette, (scaldando un pochino lo sciroppo) aggiungiamo il miele, mescoliamo per amalgamare e rimettiamo le bucce d’arancia a riposo.
A questo punto dovrete solo mantenere la temperatura, (accendendo e spegnendo spesso il fuoco) fino ad avere delle bucce trasparenti e lucide come in foto. Adesso non ci resta che conservarle. Anche per questo ne ho provate tante, e dato che il nostro prodotto non è industriale e il nostro frigo non è infinito, ma si riempie facilmente, il metodo migliore è quello di tenerle in contenitori con lo sciroppo stesso. In pratica un pò come per la marmellata.
Quando le scorzette saranno pronte, mettiamole ben premute, in barattoli con chiusura ermetica, sterilizzati, appena li avremo riempiti tutti, portiamo a bollore lo sciroppo rimasto, e riempiamo i barattoli fino a un cm dal bordo. Tappiamo immediatamente e capovolgiamo, teniamo i barattoli in caldo, avvolti in coperte di lana e vicino al camino o termosifoni, in pratica dobbiamo rallentare il processo di raffreddamento, per assicurarci un corretto sottovuoto. Passato un giorno prendiamo i nostri barattoli, e riponiamoli in dispensa al buio.
Se volete assaggiare subito la BUCCIA DI ARANCIA CANDITA CON METODO CLASSICO basterà tagliarla a strisce e tuffarla nella cioccolata fondente. Se vi avanza dello sciroppo, utilizzatelo per aromatizzare un caldo tè o una tisana.
Se volete potete anche frullare una parte di bucce d’arancia candite con una parte di sciroppo per creare la pasta d’arancia, utilissima per aromatizzare le nostre brioche dolci, o torte in generale. Per le brioche ne servirà 50 gr per kilo di impasto.
Inutile dire che potete anche usare il limone nello stesso modo. Spero esservi stata utile e se vi và seguitemi ancora.
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