CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE

CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE

Un dolce articolato, ma semplice da fare, ci sono vari passaggi ma che si possono tranquillamente preparare con calma il giorno prima. Il dolce dovrà essere congelato nelle varie fasi, e quindi possiamo sfruttare le ore serale per prepararlo in tutta calma, e poterlo sfoggiare alla prima occasione. Per questa CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE ho utilizzato prodotti Ultragel, ottimi semilavorati per pasticceria e gelateria.

Ho utilizzato due basi di grandi maestri della pasticceria italiana, segui la ricetta e utilizza le basi come più ti piace, basta un pochino di fantasia e puoi modificare i gusti e abbinarli in modi differenti, in base ai tuoi gusti e piaceri.

CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE

Il dolce è composto da tre diverse preparazioni, una frolla semplice, una panna cotta alle mandorle e una mousse ai pistacchi. possiamo dividere tranquillamente il lavoro in diversi giorni, utilizzando magari le ore serali per la preparazione in tutta tranquillità.

Ingredienti per la CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE

Pasta frolla base:

Possiamo usare una qualsiasi ricetta per la classica pasta frolla, sceglie tra le mie tante ricette quale potrebbe piacerti, io ti consiglio questa (leggi qui la ricetta), così potrai creare un dolce senza glutine senza troppa fatica.

Panna cotta alle mandorle con Base di LUCA MONTERSINO:

Ingredienti:

  • 800 ml di panna fresca
  • 150 ml di latte fresco intero
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di colla di pesce
  • 100 gr di pasta di mandorle (ultragel)
  • Cioccolato fuso per la pasta frolla

Per prima cosa dobbiamo preparare la base di pasta frolla, fatto questo, prepariamo la crostata vuota, Stendiamo quindi la nostra pasta frolla, ricopriamo la teglia per crostata (dimensioni 24-26 cm) mettiamo sopra un foglio di carta da forno e dei fagioli secchi (serviranno per non far alzare la pasta frolla in cottura. Questi fagioli, non saranno più riutilizzabili, ma teniamoli da parte e li utilizzeremo per le prossime crostate in bianco)

Quando la frolla è cotta, facciamo raffreddare e spennelliamola con un velo di cioccolato fuso, questo servirà per isolare la pasta frolla dall’umidità che la panna cotta inevitabilmente cederebbe.

Quando la base per la CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE è pronta possiamo iniziare a preparare la panna cotta. Mettiamo quindi a scaldare il latte e una parte di latte, a parte mettiamo a bagno la colla di pesce per reidratarla. Aggiungiamo nel latte caldo lo zucchero, mescoliamo e facciamo sciogliere per bene, aggiungiamo la colla di pesce e spegniamo il fuoco. Adesso aggiungiamo la pasta di mandorle e la restante panna fredda. Versiamo subito la panna cotta nella pasta frolla ricoperta di cioccolato, e mettiamo subito in congelatore. La prima fase è già terminata, adesso non ci resta che preparare la mousse ai pistacchi, con la pistacchiosa di ultragel.

crostata-pannacotta-mousse

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CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE

MOUSSE AI PISTACCHI con base del maestro Leonardo di Carlo

Ingredienti:

  • 125 gr di meringa all’italiana
  • 50 gr di pasta di pistacchio
  • 300 gr di panna fresca montata non zuccherata (la ricetta originale prevede la metà del peso della panna, io ho voluto renderla più “pannosa”)

Per la meringa italiana:

  • 100 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di acqua
  • 65 gr di albumi
  • 25 gr di zucchero semolato

Portare a velo lo sciroppo fatto con la prima dose di zucchero e l’acqua, quando il liquido velerà il cucchiaio sarà pronto. Circa 120°. A parte iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero, devono solo iniziare a schiumare, per poi aggiungere a filo lo sciroppo pronto e caldo. Iniziare solo dopo a montare alla massima velocità, continuare, fino a far raffreddare il tutto. quando la meringa sarà ormai fredda, mettiamo da parte e iniziamo a montare la panna ben fredda.

Adesso non ci resta che aggiungere la meringa alla panna, e la pasta di pistacchio, mescolare bene dal basso verso l’alto senza smontare la panna. Adesso possiamo usare la mousse come decorazione sulla panna cotta ormai solidificata. La nostra CROSTATA MORBIDA AL PISTACCHIO E MANDORLE, è pronta, basterà scongelarla per almeno 4 ore, tenendola in frigo, si mangia morbida e ben fredda.

Per la glassa al cioccolato come rifinitura finale ti consiglio questa ricetta (leggi qui la ricetta per la glassa a specchio), oppure puoi anche usare del semplice cioccolato fondente fuso.

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