PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE
Faccio spesso pizze e focacce, e dato che ormai uso solo il farro, cerco sempre nuove tecniche e dosi per ottenere il massimo risultato, una cosa ho scoperto però sulla panificazione, che vi assicuro, è molto più importante la manualità che le dosi, è molto importante conoscere come gestire il lievitato, capire di cosa ha bisogno, ogni tipo di farina e ogni diversa idratazione ha bisogno di un lavoro diverso, non c’è UN METODO per il pane, non c’è UN METODO per la pizza, ma esistono vari metodi per vari impasti.
In generale però un buon risultato lo si può ottenere (per chi inizia a lavorare gli impasti) usando una media idratazione. Di base potrebbe andar benissimo un 70% di idratazione (ciò vuol dire 700 gr di liquidi, su un chilo di farina), ma dato che ogni farina assorbe in maniera differente, il discorso risulta molto generico, la cosa importante è non esagerare con i liquidi, specie alle prime esperienze.
Anche una lunga e attenta maturazione, dà ottimi risultati, ma come in tutte le cose, bisogna provare e capire, e conoscere anche le farine che andremo ad usare. Nel caso del farro, abbiamo una farina debole, che rischia di collassare nella lunga maturazione, specie ad alte temperature, il farro inoltre richiede una idratazione maggiore rispetto al grano, per ottenere un’alveolatura consistente, ancor di più se, come in questo caso, viene usato anche il farro integrale. Io adoro la PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE e la faccio spesso, cerco però di farla molto sottile (a noi piace così) e la ricetta che segue, è un mix tra tecniche e ricetta sperando di esservi stata utile, buona lettura.
PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE
- 700 gr di farina di farro bianco spelta
- 300 gr di farina di farro integrale
- 10 gr di farina di lupini (fa la differenza nelle lunghe lievitazioni)
- 900 gr di acqua
- 2 gr di lievito di birra secco (oppure 5 di quello fresco)
- 15-20 gr di sale, in base ai vostri gusti
- un cucchiaino di miele
- farina di riso per spolverare (io la uso perchè non posso usare la semola, ma se voi non avete problemi di intolleranze o allergie potete tranquillamente usare la semola per spolvero, o la classica semola rimacinata)
Procedimento per la PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE
In planetaria, versare la farina e il lievito se è quello secco (se usate quello fresco sciogliete nell’acqua), sciogliere il miele nell’acqua e azionate la planetaria munita di gancio, versate l’acqua molto lentamente e verso la fine rallentate e aggiungetela a filo, quando avete terminato tutta l’acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a quando l’impasto si attaccherà al gancio e lascerà pulita la ciotola della planetaria. Essendo un impasto molto idratato quando fermerete la planetaria, vedrete che scenderà molto, ma è normale, non vi aspettate una bella palla soda. Come vedrete in foto, l’impasto sarà incordato e ben pirlato, ma se notate è molto lucido e questo significa proprio che è molto idratato.
Adesso preparate una spianatoia con la farina per spolvero, e versate l’impasto, dando due pieghe a tre, di continuo, come vedete in foto.
alla seconda piega, aiutatevi sempre con tarocco e farina per spolverare, arrotondate, mettete in ciotola e coprite con pellicola trasparente, ponete la ciotola ben sigillata in frigorifero e lasciatela lì fino il giorno dopo. Il riposo in frigo è necessario per far maturare bene l’impasto, la pochissima dose di lievito, serve anche per ottenere un impasto molto digeribile.
PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE
Il giorno dopo (se inverno subito dopo pranzo, altrimenti in estate nel primo pomeriggio) tirate fuori dal frigo l’impasto, che sarà lievitato molto, versatelo lentamente nella spianatoia infarinata, come vedete nella seconda foto delle quattro in alto, tagliate a pezzi da 450-500 gr (per teglie di 40×30) e lavorate le pagnottine singolarmente, sarà molto più facile che gestire un impasto di quasi due chili.
Avete due possibilità in base alla vostra manualità su come formare la PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE
in questo modo potete arrotondare subito, passando l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata (l’importante e non farla attaccare) tenete la mano al lato, come vedete in foto, e premete verso il tagliere cercando nello stesso tempo di portare l’impasto verso di noi, ci vuole più a dirsi che a farsi.
In questo modo invece dovrebbe essere più semplice, facendo un paio di serie di pieghe come vedete in foto, alla fine basterà arrotondare leggermente l’impasto, ma sarà molto più facile.
Dopo aver fatto tutte le palline, mettiamole a lievitare nuovamente fino al raddoppio, (circa due o tre ore, tempi indicativi) coperte con un panno pulito e asciutto, quando l’impasto è pronto, spennelliamo le teglie con burro o olio e stendiamo l’impasto con le mani direttamente nella teglia, facciamo riposare ancora (trenta minuti almeno se tenuti in forno con luce accesa, e siamo pronti per infornare.
La PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE ha bisogno di una cottura un pochino più lunga, per cui è necessario, fare due cotture, altrimenti la mozzarella tenderebbe a bruciarsi, infornare a forno caldo, alla massima potenza consentita (circa 240-250°) la pizza con solo la passata di pomodoro, un filo d’olio e un pizzico di sale, quando vedrete che la pizza è quasi cotta, (come nella foto) sforniamo e aggiungiamo gli altri ingredienti (che dovranno cuocere) come per esempio la mozzarella, i wurstel, prosciutto cotto, salsiccia patate o altro ancora, infornate ancora per dieci o quindici minuti, giusto il tempo di far sciogliere per bene la mozzarella.
Nel mio caso ho poi condito la PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE con prosciutto crudo, rucola selvatica e scaglie di parmigiano
Con lo stesso impasto della PIZZA IN TEGLIA DI FARRO INTEGRALE potrete fare anche dei semplici panini schiacciati, che a breve posterò i vari passaggi
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Sembrano buonissime 😍😍😍😍purtroppo sono allergica al farro..e non ho trovato altre ricette sfiziose come questa.. con cosa potrei sostituire le 2 farine al farro? Grazie mille in anticipo ❤