5Impazza ormai da anni nel web, questa tipologia di impasto e vi posso assicurare che da buona siciliana, la faccio da tantissimi anni, mi trovo sempre bene, e si presta a tantissime preparazioni, dal dolce, che adoro, al salato.

Puoi fare decorazioni, torte salate, la puoi usare per il forno o fritta, farcita o no, con una semplice passata di zucchero sopra, avete capito di cosa sto parlando???

Di un impasto, che una volta capito le varie tecniche di preparazione, non lo mollerete più. Sembra banale, ma non lo è, anche se la ricetta è sempre la stessa, in base all’uso che ne farete, il sapore cambierà di molto, e non finirete mai di sorprendervi, quando scoprirete ogni volta un nuovo uso, Io vi posso solo suggerirne alcuni, provati da me personalmente, ma sono sicura che voi saprete fare molto meglio.

Intanto però la cosa essenziale è imparare a farla nel migliore dei modi, per ottenere un risultato morbido, gustoso e che mantenga tutta la sua morbidezza per più giorni, conservandolo al meglio.

L’ impasto della Rosticceria Siciliana è una simil Brioche e data la scarsa quantità di zucchero è molto versatile sian nel dolce che nel salato.

IMPASTO PER ROSTICCERIA SICILIANA
 
500 gr di farina 00
500 gr di farnia manitoba
100 gr di zucchero
100 gr di strutto
400 gr di latte 
100 gr di uova (circa due) 
 7 gr di lievito di birra secco
20 gr di miele
20 gr di sale
tuorlo, panna per spennellare.
 

Questi sono gli ingredienti base, c’è chi a questa base aggiunge 50 gr di latte scremato in polvere (serve per mantenere ancora più soffice l’impasto dopo la cottura).

Ma data la voracità con la quale viene sbranata ogni preparazione, in casa mia possiamo evitare questo semplice passaggio.

Chi sostituisce lo strutto con il burro, perchè ci si crede che sia poco salutare, ma poi magari farciamo le brioche con la tanto amata crema di nocciole spalmabile non leggendo le etichette, io ne uso pochissima e cerco di acquistare alcune marche bio, dove ci sia la reale presenza di cioccolato e di nocciole, senza olii e grassi di dubbia provenienza.

Meglio un cucchiai di strutto che un cucchiaino di “crema di nocciole spalmabile”, questo è da sottoscrivere.

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Diciamo che di versioni in giro per il web ce ne sono parecchie, io naturalmente vi posso garantire che questa ha un sapore molto neutro, l’assenza del burro e la presenza di pochissime uova, rende l’impasto dal sapore leggero che facilmente possiamo accostare a tantissimi altri ingredienti, sia dolci che salati.

L’impasto è consigliabile prepararlo la sera prima e conservarlo coperto da pellicola in frigo, quindi versiamo nel boccale della planetaria munita di gancio, le farine setacciate e lo zucchero, sciogliere nel latte il lievito e il miele (io di solito lo faccio una decina di minuti prima di impastare), aggiungere alla farina il latte a filo, mentre la planetaria è in azione al minimo. A questo punto aggiungere le uova uno alla volta, inserire il secondo dopo che il primo è stato assorbito, finite le uova passiamo allo strutto, inserendolo un pò alla volta come per le uova, continuare ad impastare fino a quando si sarà incordato, e lo noterete perchè la pasta tenderà a staccarsi dalle pareti del boccale e resterà attaccata al gancio, come se fosse un unico pezzo, proprio come nella foto.

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Dopo aver preparato l’impasto, lo capovolgiamo nel tagliare leggermente infarinato e diamo una normale piega, in questo modo.
Queste sono le stesse foto per la lavorazione della pizza, ma la tecnica è la stessa, dovete semplicemente spolverare con farina 00.
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Formate una palla mettete in ciotola e in frigo coperta da pellicola. Il giorno dopo rovesciamo l’impasto nella spianatoia e diamo di nuovo una piega.
In generale l’impasto, prima di formare le varie pezzature deve raddoppiare il volume iniziale.
Io in inverno lo lascio a temperatura ambiente (dopo la notte in frigo) per due ore, o anche più,  attendo il raddoppio, in estate no, dopo averlo tirato fuori dal frigo, l’impasto è già raddoppiato e procedo alla piega subito.
Copriamo con pellicola per 15 minuti e poi possiamo porzionare in base alle nostre esigenze.
Seguite le varie ricette più in basso per avere i dettagli delle varie lavorazioni.
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A questo punto liberate la vostra fantasia, io vi lascio qualche indicazione su cose e come potete usarla, ma ci sono tantissime possibilità che anche solo ad elencarle, non basterebbe un giorno per scriverle.

Nelle varie ricette che vi elencherò ci saranno delle piccole variazioni, ma l’impasto così com’è va benissimo per tutto, anzi io in genere ne impasto almeno due kili alla volta e preparo di tutto.

La cottura in generale va fatta a 180° a forno ventilato, i tempi dipendono dalle pezzature e da cosa dovremo fare.

In linea generale l’impasto dovrà raddoppiare di volume per ben due volte. Prima di preparare le pezzature e dopo averle create.

Cominciamo dalle classiche palline o le famose brioche col tuppo

le mie non ce l’hanno solo perchè le uso fare piccoline, per ottenerle basterà tagliare l’impasto a pezzi di circa 50 gr e fare delle piccole palline

(se vi può interessare a destra del blog troverete un video sulla pirlatura per ottenere una pallina tonda e bene in forza, per evitare che in cottura e lievitazione possa sedersi)

RICETTA COMPLETA
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Le trecce con lo zucchero, era la merenda che mi portavo sempre a scuola.
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Torta di rose
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Cornetti con sfogliatura furba
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 Bomboloni fritti e al forno
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LA MATTONELLA tipica torta salata
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TRECCIA DOLCE CON AMARENE BRUSCHE
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CARTOCCI CROCCANTI CON SALMONE AFFUMICATO
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 STELLA MANDORLATA
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ma ancora, panzerotti con prosciutto e provola, rotolini con salame e provolone, ancora cartocci fritti ripieni di ricotta, graffe, ciambelle, pizzette, iris dolci con ricotta e salati, calzoni al forno, e brioche ripiene di crema, ricotta, cioccolato, saccottini, insomma l’elenco potrebbe non finire più.

 La cosa importante in tutte le preparazioni è la pazienza, perchè le prime volte non sarà mica tutto facilissimo, io cerco di aiutarvi nel mio piccolo blog, ma ancora mi ricordo le focacce fatte 15 anni fa, o meglio dire le ciabatte dureeeeeeee, che non le mangiava manca il mio cane. Ora invece il cane guarda che vorrebbe mangiare, ma arrivano prima gli uomini.

Affidatevi al vostro istinto e ad ottime attrezzature, anche le cose più banali, come le rotelline o i cannoli per arrotolare i cartocci, taglia biscotti e tanto altro, fatevi un regalo di natale e se volete iniziare non potete perdere l’occasione di acquistare La valigetta per pasticceria dolce e salata

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8 Comments on IMPASTO PER ROSTICCERIA SICILIANA

  1. CINZIA
    9 dicembre 2014 at 16:03 (3 anni ago)

    Ciao ho provato le trecce ed erano buonissime vorrei provare la stella di brioche ma ti vorrei chiedere al posto dello strutto si puo’ mettere il burro grazie e complimenti per il tuo blog.

  2. cucinareinsiemeate
    9 dicembre 2014 at 23:11 (3 anni ago)

    Ciao Silvia, intanto grazie per i complimenti, mi fa molto piacere sapere che le mie ricette ti siano piaciute.
    Per quanto riguarda il burro, si, puoi sostituirlo completamente, con lo stesso peso dell strutto, naturalmente però lo sentirai nell’impasto, infatti si usa lo strutto per evitare che il sapore del burro possa sentirsi troppo, questo è un impasto versatile e dato che viene adattato in tante ricette, si cerca di lasciarlo piuttosto neutro, per questo si usa lo Strutto che dà all’impasto le stesse caratteristiche del burro, ma un sapore quasi assente per non prevalere su altre fragranze che vogliamo dare all’impasto.
    Spero esserti stata d’aiuto, se hai bisogno di altre info scrivimi pure, mi fa sempre piacere leggere i commenti dei miei lettori. Ciao e buona serata

  3. geps
    11 febbraio 2015 at 11:55 (3 anni ago)

    Mi piace molto l’idea di un impasto così versatile ,nel fine settimana lo sperimenterò . grazie

    giuseppe ferreri

  4. geps
    11 febbraio 2015 at 11:57 (3 anni ago)

    mi sembra una buonissima idea !!!!

  5. cucinareinsiemeate
    18 febbraio 2015 at 17:50 (3 anni ago)

    lo è spero la proverai, e mi farai sapere, scusa il ritardo, ma il raffreddore ha preso anche me. Ciao

  6. cucinareinsiemeate
    18 febbraio 2015 at 17:50 (3 anni ago)

    Ciao Giuseppe, grazie per la fiducia, fammi sapere, non aspetto altro. Buona serata

  7. Antonietta Viggiano
    23 dicembre 2016 at 19:53 (10 mesi ago)

    a ma lo zucchero quando si mette nell impasto

  8. cucinareinsiemeate
    24 febbraio 2017 at 9:31 (8 mesi ago)

    Sta tutto scritto, cmq insieme a tutti gli altri ingredienti all’inizio.
    Buona giornata

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